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Detalle de paella mixta ciega (con marisco pelado y sin huesos) quemada e impotable.

 

Servicio a domicilio (la primera vez que me la han traído quemada), generalmente están buenísimas y como hijo de valencianos, llevo comiendo buenas paellas toda la vida.

 

paella.jpg

 

:rolleyes:

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Por cierto, una duda que acaba de surgir: El recipiente donde se hace la paella se llama paella o paellera? En mi familia (valencianos todos desde hace.... o más) se le ha llamado siempre paella, pero no se si estaremos equivocados.

 

Se le llama indistintamente paella y paellero ;)

 

kejo, esa paella está demasiado quemada, pero el fondo quemado y pegado, también conocido como socarradet es un bocado muy apreciado por algunos, que lo prefieren al arroz suelto y entero. A veces se discute por quién se lo come. Toda paella que se precie, sobre todo si está hecha a leña, debe estar levemente socarrada.

 

Saludos :)

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Anem a vore...la paella valenciana es paella de carne, empezando por ahí... los valencianos, valenciana de nacimiento y cocinera de afición llamamos a casi todo arroz, si es de pescado hay muchos... pero cada uno tiene su nombre arroz a banda, arroz negro, paella de marisco, arroz con costra, arroz de pescado, por c itar algunos. La paella valenciana es pollo, conejo, tomate, pimenton, garrofó, judias verdes, azafran y agua ¡ Y SE ACABÓ!, para dar sabor se pueden añadir unos trozos de alcachofa( en temporada) o unos caracoles o algún adorno, pero todas esas verduras o cosas raras que habeis puesto NO SE PONEN EN LA PAELLA.

Me da igual lo que  diga la generalitat o los politicos, toda mi vida se ha hecho paella en casa, la han hecho mis abuelas, y sus abuelas y lleva eso, cuando no era posible encontrar pollos (guerra civil) se hacia con pato o similar, pero ni cerdo ni salchichas ni guisantes ni berengenas??¿?¿?

Para mas aclaraciones ya sabéis.

Salu2.

 

¡Ahí le has dado! La de toda la vida. Y después, una buena siesta.

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Coincidio con Lunazul, arroces hay muchos, paella una.

 

Y también soy valenciano, hijo de valencianos, y con mucha tradición en esta comida. La paella de los domingos de mi padre es sacrada. Yo la sé hacer, la he hecho en casa de mis amigos alguna vez, pero no siempre en las condiciones que a mí me habría gustado, normalmente hacer paellas más grandes suele ser más díficil. Requisito fundamental hacerla con leña, el gas deja sabor en el arroz, personalmente no me gusta.

 

En Valencia no se llama paellera al recipiente, ni menos paellero, se le llama también Paella. El paellero es donde se hace.

 

Respecto a lo del Sur de Alicante, será a gustos. Realmente es en Valencia donde existe el tipo de agua especial, que tiene mucha cal. De hecho hay gente que se lleva el Agua de Valencia, para poderla hacer en otros lugares, porque no sale igual. El punto del arroz es primordial.

 

En Alicante hay más aficción por otro tipo de arroces, caldero, arroz a banda, paella de marisco, que no digo que estén mal, ojo, yo comería arroz todos los días... pero la paella es típicamente Valenciana.

 

Generalmente en la Comunidad Valenciana se come arroz bastante bueno, respecto al tipo de arroz que se hace en Murcia, mis experiencias no son del todo buenas. Aunque ya digo que yo estoy acostumbrado a un arroz en su punto, pocos restaurantes hacen la paella como a mi me gusta.

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hay mucho purista de la paella.... entre ellos hay quien defiende que la paella ha de hacerse con agua "dura" como la de valencia, osea, cloro a muerte.... más que otra cosa para que no se quede empastada y blanda.... incluso también para dejarla reposar ha de poner papel de periódico por encima...

 

lo del color verde puede deberse al romero...

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Habria que echar 7 kilos de romero para poner verde una paella, el verde lo suele dar la alcachofa que como ya han explicado se añade en temporada. En cuanto al cloro... creo que mas bien es por la cal, aunque esta claro que para beber prefiero la de Sierra Nevada.

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JAJAJAAAAA... ES CIERTO ES LA CAL! nada de cloro! paellapiscina? :o jajajaa

La cal lo que hace es cubrir el arroz con una pelicula y por eso queda sueltecito, no apelmazado, el agua de valencia es asquerosa para beber o hacer un cocido pero ES LA MEJOR PARA EL ARROZ!!! ;) .

Otra matización...el paellero es donde hacemos la paella no el recipiente ( paella o paellera), es como una barbacoa pero con dos hierros que sostienen la paella a unos 30 cm de los troncos, es típico tener un paellero en todos los chalets de aquí, en mi familia siempre le hemos llamado así, aunque también asemos carne y similares.

Salu2.

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  • 3 weeks later...
Detalle de paella mixta ciega (con marisco pelado y sin huesos) quemada e impotable.

 

Servicio a domicilio (la primera vez que me la han traído quemada), generalmente están buenísimas y como hijo de valencianos, llevo comiendo buenas paellas toda la vida.

 

:rolleyes:

 

Que gracia, nunca habia visto (ni probado claro) una "paella" mixta con la carne deshuesada.... :blink:

 

Por otra parte, si que hay un arroz de marisco pelado, hecho en paella, que se le llama "paella o arròs de senyoret" (arroz de señorito) o en Mallorca "arròs de cego" (arroz de ciego). No he oido nunca en Valencia eso de "paella ciega", pero en internet si encuentras "paella ciega". :unsure: :unsure: creo que siempre fuera de Valencia..... :unsure: :unsure:

 

"ARRÒS DEL SENYORET"

 

De todos es conocida la manera que tienen los señoritos de comerse el arroz: todo peladito, sin espinas y sin tener que ensuciarse los dedos para terminarse de comer todos los ingredientes de la paella.

En Mallorca, a un arroz comparable al del "senyoret" le llaman "arròs de cego" (arroz de ciego), de la misma manera el arroz Parellada catalán o incluso la paella de "sabater" (zapatero) tradicional del "Comtat" y comarcas adyacentes.

 

Arròs de senyoret (Arroz de Señorito)

 

Ingredientes para 4 personas

 

    * 1 docena de mejillones

    * 1 kg de pescado para sopa

    * 400 gramos de arroz

    * 8 cigalas peladas 8 gambas peladas

    * 2 calamares a rodajas

    * 1 Tomate

    * Perejil

    * Ajos

    * Azafrán

    * Sal

    * Aceite de oliva

 

 

 

Preparación

Se hierve el pescado para sopa durante 45 minutos, entonces se añaden los mejillones hasta que estén abiertos. El caldo resultante se cuela. Se sofríen el tomate, perejil, ajos, cigalas y gambas (peladas) y los calamares. Cuando está sofrito se agrega el arroz y se le añade el caldo, el azafrán, la sal y los mejillones desprovistos de la cascara. Se deja cocer a fuego medio durante 18-20 minutos. Una vez finalizado se deja reposar 2-3 minutos.

 

 

Esta es una de las recetas, hay bastante variedad de ingredientes marisqueros, pero esta es una sencilla y "relativamente" barata.

 

Si no se tiene a mano "morralla" para sopa, puede servir la mezcla congelada que venden para sopa, y alguna cabeza y huesos de pescado.

Edited by músic i maníac
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Una cosa fundamental de la que no habéis hablado es el tiempo: en mi casa se hace el arroz durante 14 minutos, ni uno más ni uno menos... y oye, qué bueno sale.

 

Para mí es indispensable un poco de churrusquito (socarrat) en la paella, con garrafón, ñora (ese detalle viene de la rama cartagenera de la familia), azafrán, pimiento, ajos, aceite de oliva, y luego los ingredientes que definen de qué será la paella:

 

- De carne: pollo, conejo... En mi familia siempre se ha dicho que la paella es comida de cazadores, así que... :P

- De marisco: chirlas, cigalas, gambitas, mejillones (se añade al arroz un "fumet" hecho con las cabezas de las gambas).

- De verduras: alcachofas, guisantes...

- Mixta: un poco de todo

- Moruna: en mi casa somos todos un poco morunos (mi familia paterna es gaditana y la materna es de Melilla y Setolázar - pueblecito marroquí), así que nos encanta la comida moruna (cuscús, pastela, pollo, harera...) y un buen arroz en paella con los restos de los pinchitos... hmmm!

 

Luego están los arroces más ortodoxos: a banda, al horno (¡qué bien le sale a mi mamá!, siguiendo al dedillo la receta de los Pla), meloso, caldero (comida de pescadores), "negre", con bogavante, con espaguetis (receta con © de mi hermano - atrevéos!)...

 

Desde luego, en España hay cuarenta millones de paellas distintas, y es propio de los españoles poder preparar una buena paella con cualquier cosa que se le ponga por delante - incluso algunos se atreven a ponerle cebolla :o - por lo que a estas alturas no hay una forma clara de definir qué es y qué no es una paella. Sólo hay algunas cosas obligatorias:

 

-> El fuego de leña. En su defecto, comprad un fuego de gas especial para paella.

-> El periódico encima del arroz para que repose bien.

-> Un vasito de vino tinto o sangría (el tinto de verano se acepta ahora con la caló).

-> Una paella muy grande con dos deditos de grosor nada más, para que todo el arroz se haga por igual.

-> La paella no puede ser de acero inoxidable, porque si no no se pegará el arroz por debajo y no tendremos "socarrat". Después de limpiarla, imprescindible secar bien, si no veremos una capita de óxido más adelante.

-> Es tradición en muchos lugares comerla con cuchara de madera y sin servir, directamente comiendo todos de la paella. Si se sirve, que sea preferentemente con espátula de madera o metálica - el plástico es una herejía -.

-> No puede faltar - y esto es fundamental - una buena siestecita acompañada de un vasito de agua con hielo. El arroz pide agua después de comer, y hay que beber. Si la siesta es a la sombrita de un árbol o en una hamaca cerca de una piscina, ya ni te cuento de lo redonda que te sale la paella.

->Y también es importante coger el arroz con hambre: si te hartas a aperitivos antes no lo disfrutas igual. En mi familia somos súper aperitiveros, pero cuando hay paella, está prácticamente vetado.

 

Jijijiji, qué hambre me está entrando!! :D

 

Ya nos contarás de qué es tu paella. :P

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Pues gedto los ajos..... no son lo normal en la paella paella....., y la paella no es típico de cazadores si no de huertanos, con pollo y conejo en el corral y verduras de la huerta.

 

O de pescadores con sus arroces secos a la marinera.

 

En cambio los ajos son imprescindibles en ciertos arroces de pescado y en la "fideüà" (fideo del 2 o del 3 porfa.... nunca el del agujero), amén de en la fideüà cuando el caldo se está consumiendo, es imprescindible añadir una copita de cazalla, en su defecto chinchon seco, pero no es lo mismo......

 

Si es cierto que en la cocina cazadora, y en el gazpacho manchego, los ajos abundan pero no en la paella "ortodoxa"

 

Así pues, segun mi opinión meenos lo de los ajos y pinchitos......todo lo demás que dices, está dentro de cierta "ortodoxia" paellera.

 

Y cuando querais os hago una......y ya vereis :mrgreen:

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:rolleyes:

 

vaya hilo interesante y yo sin conocerlo!!

 

Lo que dice Juanjo es estrictamente cierto... dicen que la paella con "rata" (rata de agua) era deliciosa. Lástima :( que hoy en día esté prácticamente extinta :( a manos de su homónima prima común. Qué nadie se lleve las manos a la cabeza... aunque era un roedor es algo más parecido a un conejo de zonas húmedas que a una rata de alcantarilla ;)

 

Aporto otro dato extraño pero verídico (que algún día prometo que probaré) de que conocí a quien había preparado la paella (o arroz :unsure: que ya no me acuerdo :D ) con... medusas! y me aseguró que estaba deliciosa. La medusa quedaba reducida a gelatina y el calor hacía inócuos todos los tóxicos que llevan... :D ya os contaré algún día :D

 

Ah! yo soy de los puristas ;) arroces hay muchos... algunos incluso mejores que la humilde paella... pero la paella debe de ser sencilla y, como he dicho, humilde. ;)

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Pues mira, gedto, como veo que estás en las rozas, mi hermana vive alli y de vez en cuando paso por allí y normalmente hago una fideüà que a mi sobrino le vuelve loco, así que cuando tenga que ir te aviso....... :mrgreen:

 

PD: Manolitto también anda por las rozas no???

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Quisiera que algún experto en la materia me explicara algo que me ha sucedido éste fin de semana :)

 

Vivo en Madrid pero siempre que voy camino de Alicante paso, en el Km 120(creo) por Casa José, lugar casi obligado para comer ya que además de buenos productos Manchegos tales como ¨morteruelo¨ o para mí unos deliciosos ¨zarajos¨, venden arroz.

 

El caso es que siempre compro varios Kilos de ¨Calasparra¨ creo que es Murciano y personalmente me gusta porqué queda entero y absorbe muy bien el caldo :)

 

El caso es que me ofrecieron la veriedad ¨Bomba¨ también de ¨calasparra¨ y mi sorpresa fué el precio :o 2 kilos del normal: 3,4 jirous, 2 Kilos del ¨bomba¨: 7,6jirous :huh:

 

Me he llevado de los dos, pero joderrr con la diferencia ni que los granos los escogieran uno a uno :)

 

Si alguién me puede ayudar estaría muy agradecido ya que sin ser el ingrediente más caro de la ¨paella¨ me jo.... que me tomen el pelo :blink:

 

Saludos y gracias, por cierto me tomé un arroz en Santa Pola que ........casi me quedo sin uñas :P

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Te han robado ! :o me parece una barbaridad pagar eso por 2kg de arroz sea de donde sea. En mi casa siempre se ha usado "eldeoferta" a ser posible el q nos han regalado en sacos de 5kg o la fallera, pero si hay otro mas barato y la marca suena es bueno ;) . Lo único que hay que mirar es q sea el arroz valenciano, el redondito, nada de arroces asiaticos, ni largos, ni precocidos, ni cosas de esas.

También he leído en un post mas arriba lo del tiempo de cocción, aquí siempre son 20min como norma mas los 5m. de reposo, para que el corazón del arroz no se quede entero (duro en el centro), supongo que en sitios con el agua mas blanda se cocerá antes, pero como norma el arroz necesitas algo mas de 15min para estar bien hecho, en cuanto se junta con el caldo se deja que el agua rompa a hervir y luego hay que bajar el fuego para que se haga lentamente.

Salu2.

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Se le llama indistintamente paella y paellero ;)

 

Hombre, yo creo que hablando con propiedad es un "caldero"

 

Aunque es cierto que la RAE acepta "paella" y "paellero" para el recipiente.

 

En valencia lo normal es llamar "paellero" al lugar donde se hace la paella, una especie de caseta o "barbacoa" de obra construida para cocinar (paellas, "chullaes" = barbacoas, etc).

Y para el recipiente se usa "paella" aunque es más correcto "caldero".

 

El origen de la palabra está en el valenciano:

"paella" significa "sartén",

puesto que parece ser que en su orígen se cocinaba en sartén, y posteriormente pasó a usarse el caldero plano que todos conocemos.

 

En valenciano al recipiente se le llama "caldero" o "calder", para distinguirlo de la "sartén" (=paella); aunque también, según las zonas, se usa "paella" para referirse al caldero (con el consiguiente lío):

"-Quina paella, la de fregir, o la paella de fer paella?"

"-Xe tu, el caldero"

(Traducción:

¿Qué sartén (=paella), la de freir o la de hacer paella?"

"Che tú, el caldero (=paella)"

más o menos)

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Pues en español es:

 

"Qué sarten, ¿la de freír o la de hacer paella?"

"Ché, tú, la paella."

:lol:

 

En valenciano a lo mejor lo original es caldero, pero en español es paella, paellera o paellero. :P

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Jarpo, no te han atracado. El arroz de la variedad bomba es el mejor que hay para paellas (eso no significa que con los otros no salgan buenas) porque absorbe más caldo y, por tanto, más aromas; y además sin rebentar y quedar pastoso.

 

Tendrás que ir con cuidado porque le tendrás que poner más caldo a la paella (un 20% más casi seguro).

 

Creo que hay tres zonas que cultivan arroz bomba: Pego (al lado de mi casa, al norte de Alicante), el Delta del Ebro, y la zona de Calasparra.

 

Saludos

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  • 5 months later...

Madre mía en el post que me he metido y son las 12,39 hasta que lleguen las 2.00 voy a tener un agujero en el estómago como una catedral.

 

Un entrante frío, muy rico para quien le guste el aguacate.

 

Aguacate con gambas

Dependiendo de los comensales que sean, y de lo que coman, porque es un entrante, si pones un montón luego, el primero no se lo come nadie, va

 

Un aguacate, no puede estar duro, si lo compráis y está duro lo tenéis que envolver en una hoja de periódico (a mi me lo aconsejo mi frutero y la verdad es que no se estropean y ellos solos maduran) hasta que este maduro, es decir tiernecito sin estar pasado.

Se abre por la mitad y se quita el hueso, quedarán dos huecos (de el hueso) en cada mitad, no quitarle la piel ni nada.

 

Unas gambas, se pueden comprar y cocer o cocidas ya, yo prefiero cocer (Agua con sal y un trocito de limón, cuando rompa el agua a hervir se echan las gambas muy poco tiempo un minuto o algo así, depende del gusto) Se dejan enfriar, se trocean, digamos tres trocitos por gamba, o dos para que se note al comer.

Se echan en el agujerito del aguacate hasta cubrirlo.

Aparte para ponerle encima se prepara una salsa rosa, (Mahonesa con un poquito de kepchup y unas gotitas de Whiski, este ultimo al gusto, pero que no anule el sabor, es un ligero toque de sabor).

En un plato aparte se colocan unos trocitos de lechuga un poquito de zanahoria rayada y un poco de maíz, todo esto es para decorar el plato.

Encima se ponen o pone el aguacate relleno y se hecha por encima la salsa.

Como plato frío es muy bueno y el contraste del aguacate con la gamba también es muy rico. Se necesitan dos cubiertos para el, uno un tenedor para pinchar la piel y sujetarlo, y una cuchara de café esta bien, para comer, si no se te va del plato y como tiene salsa, mejor no tocar porque todas las servilletas serán para la misma persona.

JAAjAAjAAA esto no se puede poner a nadie a quien tengas manía ojo.

 

Al aguacate le va muy bien el vinagre, troceado con un poco de sal y vinagre sin nada mas se convierte en una ensalada súper rica, pero bueno tiene que gustar.

Espero que guste

 

Un cordial saludo para todos

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Eso sí, ponerle limón al arroz es un sacrilegio: una buena paella no necesita aditivos para estar riquísima, y sólo es admisible en paellas de restaurantes, que normalmente son insípidas. Si esas os parecen buenas (que las hay), esperad a comer una de un valenciano que sepa hacerlas: son la gloria.

 

Las hay de colifor y bacalao, de conejo, garbanzos y pimiento rojo, de alcachofas, habas y sepia o pollo... Y después todos los 'arroces a banda' de pescada que quieras, en lo que le da sabor es el caldo que prepares para cocer el arroz.

 

Pues la mejor paella que he comido en mi vida la hizo un compañero de laboratorio que es de Alicante. Era de conejo, garbanzos y pimiento rojo y estaba increíble. Gracias a él, he ido aprendiendo ciertos truquillos de la paella, como tiempos de cocción, intensidad del fuego, usar tapa :blink: y no utilizar cebolla!!

Por cierto, acompañada con una salsa ali-oli de las de verdad, las de aceite y ajo hecha a mano en mortero durante un laaaaargo periodo de tiempo....empiezo a parecer el perro de Paulov!

 

Un saludo.

 

PD: Del arroz negro ni hablamos....dichosa gula! :lol:

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